本文为一个系列文章的第一篇，有疏漏之处、不全之处敬请指出，敬请包涵。
作为新疆菜爱好者，我一直很想写一篇文章追溯各种新疆饮食的来历，今天就把这件事给做了。百度百科中的废话谁都能写，但是各种西域饮食是如何出现的，又有几个人好好考证过呢？
在开始本期故事之前，需要强调一点，那就是本文的写作顺序是以文献记载和文物，照片为参考，所以在这些证据出现之前，这些食物已经存在于新疆大地之上了；因此本文梳理的是各种食物有证据支撑的出现时间顺序，而不一定等同于这些食物在新疆大地上最早出现的时间顺序。
原始丰饶的上古盛宴
今天新疆各地的各种美食中，出现的比较早的可能就是奶酪了。除了红柳烤肉之外，另一种起源很早的西域饮食就是奶制品。考古学家在生活于年前的小河公主遗体的颈部和胸部，发现了一些呈树脂状的奶酪遗存，沙漠独特的干燥气候与盐渍土壤，还有小河公主封闭的船棺造型，打造出适宜于储存奶酪的真空环境，由于这是留给小河公主踏上来世之旅时享用的食物，所以这些食物应该是小河公主生前也是当时西域先民们享用的食物。
除了奶酪，红柳烧烤的历史非常悠久，年9月,新疆维吾尔自治区考古所工作人员于且末县扎洪勒克遗址发掘出土的干尸随葬品中就发现了用红柳枝穿成串的羊肉块，扎洪勒克遗址是先秦至魏晋时期的且末国的遗址，里面就有穿在红柳枝上的大块烤羊排，可以想象一下，当时的且末先民就是就着大漠风沙，对着长河落日对着香喷喷的红柳大串大快朵颐的。因此红柳烤肉可能是现在我们常吃的新疆饮食中出现最早的食物了。
年，且末的扎滚鲁克墓葬出土的红柳羊排
秦汉时代的古早版红柳大串，和现在的红柳大串几乎毫无二致
而在秦汉时代的北疆地区，活跃着斯基泰人和乌孙人等游牧民，刘细君唱的歌曲：吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡。以肉为主食和以奶制品为饮品在当时就已经奠定了，而且这一饮食特征还流传到了今天的北疆地区。
最后要谈到当时的新疆饮食就很难忽视葱岭外的影响，位于希腊化文化区的大宛国就有发源自古希腊的酿酒传统，富人可以酿造能存放十年的美酒，这样的酒文化对于西域也有影响，年新疆喀什出土了一块有趣的浮雕，这是汉代西域女子化妆用的黛砚，但是浮雕上展现的是古希腊文化中十分经典的会饮场景。半裸上身的成年男子坐在床榻上饮酒。在美少年的陪伴下享受音乐，顺便交流哲学和人生经验。床榻前，身材诱人的女乐师正在给他斟酒和表演节目。这一文物也暗示希腊式的酒宴传统已经进入了古代新疆。
丰富的唐代饮食：葡萄浆、馕和花式点心
从魏晋南北朝开始延续到唐代的西行求法运动，为后世留下了大量宝贵的求法文学作品，比如法显的《佛国记》、宋云的《魏国以西十一国事》、玄奘的《大唐西域记》，还有记录玄奘事迹的《大慈恩寺三藏法師傳》，以及后来慧超的《往五天竺国传》都大量涉及西域列国的风土人情，其中包含西域各地的饮食信息。
唐代持葡萄酒杯的女子
比如根据《大慈恩寺三藏法师传》的记载，在位于怛罗斯（今哈萨克斯坦江布尔）的西突厥可汗汗庭里，西突厥可汗给玄奘大师准备了尊重大乘佛教戒律的斋饭：
“可汗共诸臣使人饮。别索蒲桃浆奉法师。于是恣相酬劝。窣浑钟碗之器。交错递倾。僸佅兜离之音。铿锵互举。虽蕃俗之曲亦甚娱耳目乐心意也。少时更有食至。皆烹鲜羔犊之质盈积于前。别营净食进法师。具有饼饭酥乳石蜜刺蜜蒲桃等。食讫更行蒲桃浆。”
为了照顾到玄奘法师的信仰，可汗特地为玄奘法师准备了饼，酥乳，石蜜（蔗糖），葡萄等素食，而可汗和他的臣子则以烹制好的新鲜羔羊肉为食；在正餐结束之后，可汗还下令给众人呈上甜美的葡萄浆，由于没有注释，所以这种饮料到底是什么还有争议，浆很可能是微发酵的果汁，有酸度，比较可口，估计也有微微的酒精度，在今天南疆地区流行的慕萨莱斯和唐代的葡萄浆到底有没有联系，是一个有趣的议题。
除了文献记载之外，各种出土文物也为我们提供了种种关于新疆饮食的信息。馕的发音来源于波斯语“nam”，就是面包的意思，而且馕的出现世间肯定比阿斯塔纳墓葬文物的时代要早，但阿斯塔纳墓葬中的馕的造型和成分比较接近现在的新疆馕，是现在能追溯到的比较早的古代馕。以下的两件馕文物，看起来和今天的芝麻馕与巴旦木馕几乎别无二致，除了口感过硬之外，只要加热一下仿佛就能大嚼特嚼：
除此之外，墓葬中还出土了梅子，葡萄和梨的文物残迹，看来吐鲁番瓜果之乡的美称绝不是浪得虚名，早在一千多年前，这里的甜美瓜果就令人终生难忘，甚至想要把它们带到来世去享用。
阿斯塔纳唐墓中出土的食物文物
不仅有馕，阿斯塔纳唐代古墓中出土的唐代馄饨和面饺、月饼、花式糕点的造型也和今天的同款食物非常接近，墓主人本着视死如生的原则，在吐鲁番盆地干旱少雨、蒸发量大的特殊气候加持下，让今天的我们有幸目睹了多年前唐代的新疆美食。
来自唐朝的饺子，长6厘米、宽2.3厘米，年出土于吐鲁番阿斯塔那号墓；皮儿是小麦面，很薄，饺子的形状如月牙，内有馅；
吐鲁番阿斯塔那号墓出土的馄饨，长3厘米、宽2.5厘米，皮薄馅大；
年自吐鲁番阿斯塔那号墓出土的化石月饼，直径6.5厘米，以小麦面为原料。表面花纹轮廓清晰，中心由两组连珠纹组成，并环绕有一周连瓣纹；
吐鲁番阿斯塔那号墓葬出土的唐代花式点心
除了各种美食之外，今天新疆各族文化中，茶都有一席之地，汉族最早发现了茶这种作物并加以培育，至少在唐代，汉族人就将茶带入了新疆，吐鲁番阿斯塔那墓出土的唐代绢画《托盏侍女图》就是汉族茶文化进入新疆的最早文物证据：绢画中一个妆容精致，气质优雅的汉族侍女头梳着丫鬟髻，身着蓝色印花圆领长袍，双手托盏，准备献茶。这幅高度写实的绘画，既为研究唐代茶文化提供了宝贵的材料，也是茶叶和汉族茶具传入新疆的最早文物证据之一。
《托盏侍女图》
阿斯塔纳唐墓中出土的彩绘小木罐，疑似是储茶的容器
回鹘人最早是在唐-回鹘的绢马贸易中接触到茶并将它引入自己的生活的：《新唐书·陆羽传》中载：“时回纥入朝，始驱马市茶”；唐人封演所著的笔记小说《封氏闻见记》记载：“(饮茶)……始自中地，流于塞外。往年回鹘(纥)入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉。”汉族人理解不了为什么回鹘人要用良马交换茶叶，所以觉得奇怪，这是因为回鹘人的饮食习惯是“肉饭酪浆”，以肉为主食，以奶制品和马奶酒为饮料，而茶叶具有降燥清火，消食生津的作用，对于大量食用肉食和奶制品的游牧民族而言，茶的作用不可小觑，在之后漫长的历史中，随着回鹘人向甘肃，陕北以及新疆迁徙，饮茶传统再次进入了新疆大地，日后，回鹘-畏勿儿-维吾尔人发明了多种多样的茶和喝茶方式，并衍生出了自己的茶文化。
宋元时期：西瓜和回鹘豆
高昌回鹘贵族
历史进入五代和宋元时期，虽然彼时东西双方都陷入了动荡和战争状态，但是中原和高昌回鹘，于阗王国的外交往来未曾中断，前往西域的使者们详细记载了当时南疆，东疆和北疆的饮食风貌。
在出使高昌回鹘王国的宋朝使者王延德的记载中，当时生活在天山北麓的回鹘人依旧保持着一部分游牧作风：比如高昌回鹘的君主每年夏天会前往天山北麓的夏季牧场避暑，冬季返回高昌过冬，这种巧妙利用寒暑温差的生活方式其实就是典型的游牧风俗；当时回鹘人的游牧作风还体现在了饮食上：在王延德初次抵达高昌回鹘的夏都北庭城，在北庭附近的高台寺（今昌吉吉木萨尔千佛洞）沐浴修养期间，高昌回鹘王给远道而来的贵客送来了精心烹制的羊肉和马肉；在回鹘王举办的宴会上王延德发现高昌回鹘的贵族们喜欢吃马肉，平民们则吃羊肉和大雁肉，由于北庭地区有水草丰美的山地牧场，所以当地的马匹数量众多，好马用来骑乘或贸易，劣马就用来食用，由于物产丰富而且国民善于骑马射猎，所以在高昌回鹘国，不论贫富都吃得起肉食。如果一家贫寒，其他人家都会去救济他们，因此当时的高昌国很少出现真正的贫寒人家，有很多百岁老人，基本上没有因为饥贫而饿死的情况。王延德的这段记载，让人想起今天北疆地区依旧常见的马肠子、马肉等食材。
几乎是在同一时期，南疆的丝路佛国于阗也有独具特色的饮食文化：在于阗王尉迟僧乌波的统治下，于阗国泰民安，物产丰饶，后晋朝廷派往于阗的使者高居诲特地记载了这个丝路南道重镇的饮食传统：
“以葡萄为酒，又有紫酒、青酒，不知其所酿，而味尤美。其食粳沃以蜜，粟沃以酪。”
短短几句话提到了好几条信息：在饮料上，于阗人不仅能自酿葡萄酒，而且还能自酿紫酒、青酒；在主食方面，于阗人已经将蜂蜜浇在粳米饭上食用，还会将酪浆浇在粟米饭上食用。其实在公元10世纪之前，南亚和中亚已经出现了类似以谷物为主料的饭类食物，而且在高居诲出访于阗王国的时代，公元10世纪中亚的波斯语文献中，已经出现了对“抓饭”（pilav）的记载，古代于阗王国和波斯，印度有密切的贸易和文化往来，但我们尚不知道高居诲品尝的蜜饭和酪饭，与日后著名的抓饭到底是不是同一种来源。
到了金元时期，随着西辽建国，蒙古西征和四大汗国并立的格局出现，新疆地区的人口结构和饮食面貌更加丰富，各种西来和东来的民族被蒙古人带入了新疆地区。
一种现在新疆菜中的重要食材：鹰嘴豆至少是在两宋时期就已经传入漠北或者西域，而且为维吾尔族人的祖先回鹘人所使用。在洪皓的《松漠纪闻》中，被困于金朝都城的宋朝使者洪皓第一次接触到了生活在相当于今天北京地区的回鹘人，也是从他们那里接触到了被称为回鹘豆的鹰嘴豆，因为是回鹘人将这种作物引入东方的，所以在古代汉文记载中，鹰嘴豆就叫回鹘豆。
除了鹰嘴豆，回鹘人还引进了另一种农作物，那就是西瓜：在五代十国时期，一个流落到辽上京（内蒙古赤峰市巴林左旗林东镇南）的汉人胡峤明确记载，当地的西瓜是契丹人击败了蒙古高原上的回鹘人之后，从回鹘人那里引入东北地区的。
五代晋人胡峤《陷北记》。胡氏称其流落契丹时在辽（契丹）上京见到西瓜：
“自上京东去四十里至真珠寨，始食菜。明日，东行，地势渐高，西望平地松林郁然数十里。遂入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”
图注：陕西历史博物馆中的西瓜唐三彩，造型非常逼真，但唐代西瓜传入中原的传播路径尚不可考
但新疆历史上对西瓜的第一次明确记载是金元时期的《长春真人西游记》：
又历二城，重九日至回纥昌八剌城，其王畏吾儿与镇海有旧，率众部族及回纥僧，皆远迎。既人，斋于台上，洎其夫人劝葡萄酒，且献西瓜，其重及秤。
昌巴剌就是北疆的昌吉，这是西瓜第一次有明确记载出现在新疆大地之上，除了西瓜，丘处机师徒们得到的补给包括面饼，麦饼，葡萄酒以及各种肉食，由于北疆地区牧民普遍能吃得起肉，所以他们身材高大，魁梧有力。另一个比较有趣的记载，是当时人对伊犁的称呼“阿麻里”，意思就是苹果：
“九月二十七日，至阿里马城，铺速满国王暨蒙古塔剌忽只领诸部人来迎，宿于西果园。土人呼果为阿里马，盖多果实，以是名其城。”
当时的伊犁已经因为盛产苹果闻名东西了，“阿麻里”，“阿力麻里”等称呼同时出现在元明时期的各种游记，比如《海屯王东游记》,陈诚的《西域行程记》都对伊犁作为“苹果城”的美名有相同记载，这些互相呼应的历史记载不禁让人想起《新疆山水美》中"喀什的甜杏闻着实在香，伊犁的苹果装满筐”的优美歌词。
另一种食物烤包子应该也具有外来血统，烤包子的原型，是一种在古代的中亚和西亚广泛存在的以面团调和酥油包裹羊肉、牛肉或鸡肉烤制或者油炸的美食，这种食物最早于10-13世纪出现在波斯语和阿拉伯语文献中，而且存在于中亚和南亚的这种美食都有类似于samsa的发音，其实现在印度的咖喱角就和烤包子有几乎相同的源头，不过这种食物是何时传入新疆的，暂时存疑。
明代以降：抓饭的定型和有趣的宴会传统
到了明清时代，现在新疆的各种主要菜式大致定型，主要形成的是厚重、重油和香醇的特色，此外甜美的水果依旧是重要的佐餐品。
到了明代早期，明朝和当时新疆乃至中亚的哈密，东察合台汗国以及帖木儿帝国有非常频繁的外交往来，从明朝前往中亚的使者在各自的作品中多次提到了当时东疆，北疆和南疆的饮食。公元-公元年，明朝使者陈诚前往位于阿富汗的赫拉特，拜访帖木儿大帝的继承人，他在自己的著作《西域番国志》和《西域行程记》中大量记载了当时各地的饮食：
在哈密，陈诚观察到当地维吾尔族的主要农作物是大麦，小麦和豆子；在鲁陈城（今鲁克沁），陈诚看到当地的农庄中种满了葡萄，桃，杏，花红，葫芦，胡桃，小枣，甜瓜等作物，他还特地提到“锁子葡萄”：这种水果“甘甜而无核”，味道甘美，基于当地出产的优质葡萄，这里也盛产醉人的葡萄酒；在路过盐泽，也就是当时的艾丁湖的时候，陈诚记载盐泽附近有一座矮山，山上出产“石盐”，也就是盐矿石，当地人会用盐矿石制作餐具，坚硬洁白得和玉石一样，这样在烹饪的时候只用将食物放在盘子里就不用给食物增加盐了。
当使团来到位于北疆的别失八里，也就是今天昌吉的吉木萨尔附近时，陈诚看到，这里的山地牧场山高天远，林木茂密，即使是在夏天6月，因为气候寒凉，所以山中会下雪；和王延德看到的情况类似这里有浓郁的游牧风情：当地居民主要以放牧牛羊马为生，住在毡房中，要坐下就将毡毯铺开，席地而坐；当地的妇女都是头裹白头巾，男子身穿秃袖衫，而且还戴耳环。在饮食上当地人主要吃奶制品和牛羊肉，偶尔吃谷物，但是极少吃蔬果类食物。
而在赫拉特，除了一路上见过的葡萄，杏子，梨，苹果等水果之外，阿富汗和南疆地区还出产一种名叫巴旦的杏子，不仅果肉甜，而且果仁敲开之后也可以吃，这就是今天人们也在吃的“巴旦木”；除了巴旦，陈诚还品尝了一种个头很大，中原没有的大枣子“呼麻”，其实这就是《新唐书》记载过的“鹘莽”，也就是椰枣“Khorma”。除了各种果实之外，陈诚目睹了能代表当时阿富汗以及南疆地区的典型饮食习惯：酒器往往是金银质地的，而主要餐具是陶或者瓦制的，吃饭就是所有人席地而坐，坐在精致的地毯上，将食物摆在案几上，等吃完了就把案几撤去。主食除了馕，还有油重而且放肉的”肉饭“，配以果干；口味厚重，带有酸甜的味道，吃的时候不用筷子，而是直接用手抓取，这段记载中的"肉饭“已经很接近现在广泛流行于中亚和新疆的抓饭（pilav)了。
除了品尝肉饭，中亚特色的宴会娱乐给陈诚留下了深刻的印象：在宴会上，人们送礼一般是以九为吉利，送礼数量一般是取19、99等位数中有“9”的个数，珍贵的礼物一般是钱币，珍珠，玉石，良马和猎犬；一般在宴会上，尊者先下令上酒，然后所有人单膝下跪敬酒，然后尊者一声令下，下令人们端着金银币和丝绸然后分给众人，领主还会将金银币慷慨地撒给参与宴会的众人，这种奢侈的撒钱方式叫作“喜钱”。此外，观看舞女跳舞、欣赏驯狮人训练狮子也是陈诚体验过的西域式娱乐活动。
现代新疆菜口味的最后定型
历史进入清代，随着中央*权再次直接管辖新疆，新疆和中原的联系再次密切起来，到了近代，中国曾经有过闯关东，走西口，下南洋三次大规模的移民浪潮，其实走西口的主角主要是山西老西们，晋商的马队和驼队西出蒙古，远至新疆乃至俄罗斯，在这一过程中，来自山西的面食也沿着商路遍地开花，其中传入新疆的代表性面食就是过油肉拌面。今天新疆各地的拌面都喜欢打出“奇台拌面”的名号，背后的原因，是因为奇台正是过油肉拌面传入新疆的重要一站。
从明清时期开始，奇台就是口内的茶叶向新疆乃至俄罗斯转运的重要贸易站点，奇台北有山地草场，南有戈壁，可以供骆驼渡夏或者过冬，“千峰骆驼走奇台，百辆大车进古城”说的就是当年奇台商贸的繁盛景象。既然此地对晋商十分重要，那么山西人多了，自然要有聚会和议事言商的地方，山西会馆在募捐中应运而生。据史料记载，奇台的山西会馆建于公元年，稳定的会馆意味着这里得有常驻的山西厨师，才能给晋商提供地道的家乡风味，其中就有过油肉。过油肉本身发源于明清时代的山西，口味淳朴厚重，正是晋商将山西的饮食带入了新疆大地。根在山西的过油肉这才在新疆落地发芽并传到了天山南北。
奇台晋商会馆的春秋楼
在民国时期，曾有奇台人把新疆版过油肉拿给传统晋菜馆会丰轩的大厨品尝，结果被大厨皱着眉头说是“西口外的油疙瘩”，一脸亲切的吐槽像是老父亲对走远的儿子的关切，但这也说明：当时人很清楚过油肉的山西血统，但现在新疆过油肉已经玩出了花样，形成了自己的特色。
除此之外，山西的其他面食---过油肉鱼子（“鱼子”或者“鱼鱼”都是形似小鱼的小面片，不是真正的鱼肉），揪面片、丸子汤等食物也进入新疆、在奇台扎根并流传至今。如果你有机会去奇台，不要忘了品尝全新疆发源最早、而且最正宗的过油肉拌面，体会晋商勇闯天涯的豪情和坚韧。
在帕米尔高原以西，随着英国、俄罗斯和清朝在中亚的大博弈展开，来自俄罗斯和苏俄，苏联的影响进入了天山南北，来自俄语的各种借词至今藏身于新疆各族语言里，在饮食方面也不例外，黄油、列巴、咖啡等西来的饮食大量进入新疆。本土饮食和俄式饮食混血的典型代表，就是著名的面包羊腿，在烤炉中，面包变得外酥里脆，被烤硬的面包的底部嚼起来焦香四溢，让人欲罢不能；不过露在面包皮外的一截羊腿骨，暗示了这道菜不仅颜值高，肚子里还大有玄机：如果你用小刀切开诱人的外皮，里面的羊肉经过腌制后吃起来唇齿留香。这是新疆大地上如同活化石一般的美食混血儿。
焉耆辣皮子
有的饮食的具体起源虽然至今仍有争议，但使用辣椒的菜肴，比如新疆米粉、皮辣红的起源时间注定比较晚。因为在明代以前，中国的辣味调料主要是茱萸、花椒、姜，辣椒在相当长的时间里没有出现在中国人的餐桌上；直到地理大发现时代，欧洲航海家将辣椒从美洲带入中国明朝，所以在今天的新疆饮食中很少缺席的辣椒，是发源于中美洲的舶来品。辣椒在明清时代传遍中国南部和中部地区，并在之后的时代进入新疆，成为了新疆人舌尖必不可少的美味音符。因此，这些以麻辣为主要特色的美食出现时间绝对是比较靠后的。而新疆菜中的辣味，具体来说是四川的劳务移民和*策移民带入新疆的，在年到年涌入新疆的移民中有46.6%是四川人，而他们中39.94%的人都在从事经商活动，在库车和阿克苏街头有大量的川菜馆，其实就是这波移民的遗产，四川人和湖南人为新疆菜带来了浓墨重彩的辣味。
和辣椒类似，今日的新疆菜中酸味的重要来源──番茄原产于南美洲，也是在新航路开辟之后才传入中国的。既然西红柿是外来作物，那么上述这些菜品的出现时间，至少是晚于西红柿传入新疆的时间的，而番茄在新疆的大范围推广，是因为年代中期，新疆试种番茄成功的原因。如今新疆已是中国最大的番茄和番茄酱产地，既来之则安之，如今番茄已在新疆高度本土化，还给皮辣红、西红柿鸡蛋拌面、酸汤蛐蛐儿贡献了清爽开胃的酸味儿。
经过了漫长的时光流逝，到了近现代随着摄影技术的进步，很多饮食已经留下了照片，比如下面这份年的民国报刊报道的，是包尔汉·沙希迪请当时的各族国大代表吃抓饭的场景：
照片中的新疆手抓饭，已经和今天的抓饭区别不大，虽然没有上色，但泛着油光的米粒、红色或黄色的萝卜条已经清晰可辨，而且旁边还有切成丝的凉菜和茶佐餐，吃法也和今天的没太大区别了。
新疆美食中最后登场的，其实是名气忒高的大盘鸡，现在大盘鸡是很多人对新疆的刻板印象之一。虽然名声在外，但和各种美食前辈相比，这道菜其实是毫无悬念的90后。虽然这道菜有沙湾和柴窝堡两个源头之说，但相同点是这道菜是由四川或者湖南籍的移民传入新疆的，对辣椒和浓郁汤汁的偏爱体现了湘菜或者川菜的影响，而且在地理位置上，这两地都位于乌鲁木齐附近的交通干线上，附近有工地或者车站，无论是司机还是工人，都要高热量而且饱腹感强的美味迅速补充能量：在这样的时空背景下，以土豆、鸡肉、宽面为主料，以各种香料、料酒、调味品为辅料的大盘鸡就此诞生了，虽然时代诞生的比较晚，但在高热量重口味的风格上，其实和之前的饮食一脉相承。至此，刨除一些新疆餐厅发明的创意菜肴，以及新疆餐厅引进的其他菜系的菜肴，主要的新疆美食都已经出现在了我们的面前。
总结
总体来看，新疆菜恰如新疆五彩斑斓的民族结构：由于新疆深处亚欧大陆内部，自然环境上冬季和夏季、昼和夜温差巨大，而且自然环境的海拔反差巨大，所以这里的居民要不断适应从极寒到酷热的体感温度，他们穿越雪山和戈壁都需要消耗巨大的能量，因此自古以来，新疆的饮食就形成了热量高、营养丰富、口味浓郁的特色，有的地区的区域饮食还融合了古代民族的医学智慧，直到今天这一点都没改变。而且北疆饮食有浓郁的游牧色彩，南疆的饮食有明显的农耕风情，这一点在上千年前就已经奠定了。
从源流上看，现在新疆菜的构成主要分为这几支：
1.从斯基泰、乌孙到哈萨克族饮食为代表的游牧系饮食，包括牛羊马肉，马肠，奶制品等等；
2.西域本地的特色饮食以及医学传统，比如古代于阗王国的饮食和医学传统，于阗的医学传统日后被维吾尔医学继承，这些传统中有本土原创的，比如对植物叶、花瓣、根茎制作的药茶，以及对一些生物药材的使用；维吾尔医学中的四元素理论（土火水气）和四体液理论，这是古希腊和古印度医学的遗风；
3.来自波斯-阿拉伯系统的饮食，比如馕和烤包子；
4.近代来自中国北方和西北的面食（广泛存在于北方的凉皮，来自山西的揪面片、过油肉拌面等等）
5.现代*策移民和劳务移民带来的川菜和湘菜传统（椒麻鸡、大盘鸡等等）；
6.少数来自西餐的影响（从古希腊、俄餐到现代西餐）。
而构成现代新疆饮食主食和主要口味的，目前来看主要是游牧系饮食、波斯-阿拉伯系饮食和来自山西、四川的影响。在全球化的背景下，奶酪和番茄酱等食材也进入了新疆菜中，发展出了多种多样的丰富饮食，并衍生出了各种改良菜和混合菜。新疆菜的美味史诗还在继续续写着。
注：强调一点，新疆饮食是一个博大精深的体系，本科普文暂时无法覆盖或者考证出所有现存新疆饮食，水果，干果的来源；维吾尔医学属于另一个值得探讨的大体系，如有遗漏和错误，欢迎大家踊跃指正。